Грибы являются специфическим продуктом питания, содержащим трудноперевариваемый белок (хитин), а также способным накапливать токсичные вещества из окружающей среды. Несоблюдение правил сбора, хранения и кулинарной обработки грибов ежегодно приводит к массовым случаям острых отравлений, в том числе с летальным исходом.
Правила безопасности при сборе грибов: разрешается собирать только те виды грибов, съедобные признаки которых не вызывают сомнений. При малейших подозрениях на ложный или ядовитый двойник, гриб следует оставить в лесу. Категорически запрещено собирать грибы вблизи автомобильных магистралей, железных дорог, промышленных предприятий, свалок, а также в городских парках и зонах химической обработки полей. Грибница активно абсорбирует из почвы тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть) и пестициды. Не подлежат сбору перезревшие, червивые, осклизлые, размякшие или подгнившие грибы. В них уже запущен процесс распада белка, что может вызвать бактериальное отравление даже при условии полной съедобности данного вида. Сбор необходимо осуществлять в жесткую тару (плетеные корзины), обеспечивающую циркуляцию воздуха. Использование пластиковых ведер и полиэтиленовых пакетов приводит к быстрой порче и размножению микроорганизмов из-за создания «парникового эффекта».
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Их сортировка, очистка от земли и термическая обработка должны быть произведены в день сбора (оптимально — в течение первых 4–6 часов). Практически все виды лесных грибов перед дальнейшим приготовлением (жаркой, тушением) подлежат отвариванию в кипящей воде в течение минимум 20–30 минут. Полученный отвар содержит экстрагированные токсины и тяжелые металлы, поэтому его необходимо полностью слить. Герметичное укупоривание грибных консервов металлическими крышками в домашних условиях создает анаэробную (безвоздушную) среду. Это идеальные условия для развития бактерий Clostridium botulinum и выделения смертельно опасного ботулотоксина. Безопасным методом домашней заготовки является сушка, соление или маринование в таре с неплотно закрытыми (капроновыми) крышками при хранении в холодильнике.
Ввиду высокой нагрузки на пищеварительную систему грибы полностью исключаются из рациона следующих категорий граждан:
-дети в возрасте до 10 лет (в организме отсутствуют ферменты для расщепления хитина);
-беременные и кормящие женщины;
-лица с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря и почек.
Симптомы отравления могут проявиться в период от 30 минут до 24 часов после употребления блюда. При отравлении бледной поганкой характерен длительный латентный период (12–24 часа), в течение которого яды разрушают печень и почки бессимптомно. Основные симптомы: острые боли в животе, неукротимая рвота, частый жидкий стул, сильная жажда, судороги, падение артериального давления, пожелтение склер глаз.
Алгоритм неотложных действий:
- Вызов бригады скорой медицинской помощи. Госпитализация в токсикологическое отделение обязательна во всех случаях подозрения на отравление грибами.
- Промывание желудка. До приезда врачей пострадавшему необходимо дать выпить 1–1,5 литра чистой теплой воды и искусственно вызвать рвоту, нажав на корень языка. Процедуру повторяют до чистых промывных вод.
- Прием энтеросорбентов. Применение активированного угля (из расчета 1 г на 1 кг массы тела) или других сорбентов (энтеросгель, полисорб) помогает связать токсины, еще не всосавшиеся в кровь.
- Предотвращение обезвоживания. Пострадавшему показано обильное питье (минеральная щелочная вода без газа, солевые растворы типа регидрона).
- Категорически запрещено употребление алкоголя, так как он ускоряет всасывание грибных ядов.
- Сохранение биоматериала. Остатки блюда или сырых грибов необходимо сохранить и передать медицинскому персоналу для проведения лабораторного анализа. Это позволит оперативно идентифицировать токсин и назначить специфический антидот.
А.Е. Амбросович помощник врача – гигиениста отдела гигиены