МЯСНОЙ ФАРШ
Готовый фарш позволяет хозяйке сэкономить массу времени, однако, покупая, обратите внимание на то, как выглядит этот продукт. Поверхность
свежего полуфабриката блестящая, цвет – от ярко-красного до светло- розового. Если фарш серый, с матовой поверхностью, значит, он явно залежался на прилавке. Если к тому же по краям продукта появилась темно-
коричневая корочка – фарш основательно заветрился.
Натуральный мясной фарш без добавок может выделять сок. Ярко- красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш.
Темный, густой и мутный сок выдает залежалый товар. Качественный продукт имеет характерный запах мясной свежести, а неприятный запах сока
– первый признак того, что продукт начинает портиться. Учтите, что фарш с
добавкой сои и других наполнителей не выделяет сока.
При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может
достигать десятков миллионов. Срок годности фарша напрямую зависит от степени его охлаждения, препятствующего размножению микроорганизмов. Продукт, хранящийся при температуре не выше +6°C, имеет самый короткий
жизненный срок – всего 12 часов. Фарш, замороженный при температуре –
12°C (домашний холодильник), может храниться в течение 30 суток. Если вы купили замороженный фарш и перед приготовлением его полностью разморозили, то рекомендуется использовать его сразу весь целиком. Размороженный продукт – прекрасная среда обитания для кишечных бактерий, которых не убьет никакой бытовой холодильник своим умеренным холодом при повторной заморозке.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
При выборе следует в первую очередь обратить внимание на цвет полуфабриката. Охлажденные котлеты без панировки должны иметь приятный розовый оттенок. Серый цвет и подсохшая корочка — изделия на прилавке магазина залежались и заветрились. От такой покупки лучше воздержаться. Срок хранения мясных полуфабрикатов тот же, что и у фарша, если производитель не надумал его искусственно продлить за счет добавления химических консервантов.
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
Субпродукты разнообразят стол и снабжают организм витаминами. Например, телячья печень содержит много легко усваиваемого организмом
железа, а также витаминов А и В12 . Исключительно богаты витамином В12 и почки. Куриную печень называют королевой субпродуктов за обилие железа и все тех же витаминов.
В субпродуктах много воды, поэтому они быстро портятся. Срок их реализации в торговле всего 48 часов. Дома, едва вскрыв упаковку, сразу не
нюхайте продукт, если он заморожен. Это бесполезно – запаха не почувствуете. Дайте ему немного оттаять. О том, что печень или сердце начали портиться, подскажет неприятный запах. Если, предположим, печень разваливается на кусочки – она уже неоднократно замораживалась и размораживалась. Решительно откажитесь от нее.
Перед приготовлением субпродукты нужно перебрать, очень внимательно осматривая каждый кусочек. Все вызывающие недоверие субпродукты нужно без жалости отбраковывать.
В полуфабрикатах может скрываться множество болезнетворных бактерий, которые могут стать причиной многих желудочных расстройств. Их обработка требует тщательной предварительной очистки, мойки и длительной проварки, а также обязательного разделения столов, досок, ножей при обработке сырых и вареных субпродуктов. Рубцы, сычуги, свиные желудки, ноги, губы, уши необходимо зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после чего ошпаривать кипятком. Возбудители эхинококка, фасциолёза, цистицеркоза часто находятся именно в субпродуктах. Мясную обрезь и мясо с голов необходимо долго промывать в чистой холодной воде. Не допускается приготовление фарша из мясной обрези со сгустками крови. Любые субпродукты, кроме печени, почек и сердца, должны вариться не менее 2 часов. Во время длительной варки все имевшиеся микробы погибают, поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно считать совершенно свободными от микробов.
ПРОВЕРЯЙТЕ, ЧТОБЫ ИЗБЕЖАТЬ БЕДЫ:
- фарш не может быть дешевле мяса – это все то же мясо плюс затраты на обработку и упаковку;
- когда зараженное мясо превращают в фарш, бактерии распространяются на весь объем. После недостаточного прожаривания котлет некоторые бактерии могут остаться жизнеспособными;
- готовая котлета не должна быть слишком розовой на сломе. Их лучше сделать дома своими руками из цельного куска мяса;
- не берите мясные и рыбные изделия на улице, особенно на открытом прилавке под лучами солнца;
- печень с буграми под кожицей покупать не надо, это может обернуться бедой.
Пом. врача-гигиениста Закревская А.А.